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【青梅が出まわりはじめたら、梅をつけよう！＿梅の下漬け】
- 準備
- やかんで湯を湧かす。
- 漬け込み容器を洗う。
- 洗った容器に熱湯をかける（容器の消毒と、容器の水切りをしやすくするため）。
→注意！ やけどをしないように。
- 清潔なふきんに伏せておく。
- 手順
- 梅は傷つけないようにそっと洗い、たっぷりの水に一晩つけてアクぬきをする。梅ぼし用の梅は出まわりはじめの青いものが適するが、もし黄色がかった熟しはじめた梅の場合は果肉がやわらかいので時間を短くしてもよい。
→アドバイス：余裕があったら梅のへたを竹ぐしなどでとっておくと、出来上がりの見た目が奇麗。
- アクぬきした梅をザルにあげて、軽く水気をきる。
- 梅に水気が残っている状態で梅をボウルにうつし、分量の塩をまぶす（水気が残っているほうが、塩が梅につきやすい）。
- ボウルで梅と塩を絡めながら、梅を漬け込み容器に移す。このとき、容器のそこにそっと梅を置くようにしていくこと。
→注意！ 絶対に、投げ入れたりしないこと（梅に傷がつくと、そこから痛む可能性があるため）。
- 梅を容器にうつし終わったら、ボウルのそこに残った塩を、梅の上にすべてふりかける。
- 軽い重しをして、梅の表面まで水があがってくるのを待つ（だいたい２〜３日）。この水が、「白梅酢」。梅が固いほど水があがってくるのに時間がかかる。その場合は、重しをとり、梅の上下をいれかえる。水があがってきたら、カビに気をつけながら、赤じそが出まわるまで待つ。
→注意！ 梅の入れ替え作業をおこなう場合は、使用する容器や作業する手に水気ないないように気を付けること。カビの原因になる場合があります。
【赤じそが出まわりはじめたら、しその準備だ！＿しその下漬け】
- 手順
- 赤じそは茎つきのままたっぷりの水でじゃぶじゃぶと洗う。その後逆さにして水気をきる。
→アドバイス：洗濯バサミなどでつるすと楽だよ！
- しその水気がきれたら葉を摘む。
- つみとった葉をひとつかみし、大きめのボウルに入れ、分量内の塩を適当に振り掛けてもむ。葉は最初ごわごわしているが、次第にくたくたにやわらかくなってくる。青臭さがなくなるまで、気長に力づよくもむ。
- シソを両手でつよくもみつけると、赤黒い汁がでる。この汁はシソのアク。アク抜きをしたシソを固く絞る。ボウルに残った汁はすべて捨てる。
- 分量のシソの葉を、手順９〜手順10を繰り返してあく抜きをする。
- アクを絞ったシソをきれいにして水気をふきとったボウルにあけ、そこに梅の下漬けであがってきた白梅酢を、カップ１ほど注ぎいれる。
- シソは白梅酢の中でさらによくもむと鮮やかな赤紫色になる。これでしその下漬けは終了。
【しその準備ができたら、梅の本漬けだ！＿梅の本漬け】
- 手順
- しそを白梅酢の中でもみ、液が赤くそまったら、下漬けした梅にかける。
- 容器をゆすり、赤くなった液が全体にゆきわたるようにする。
- 梅の漬け液が全体に赤く染まったら、梅の表面に絞ったシソを、梅を覆うようにしてひろげる。
- 押し蓋と梅が液にひたる程度の軽い重しをのせて、覆いをする。このまま梅雨があけるまで待つ。この間に色がしみて、香りがでてくる。
【梅雨があけたら、梅を干そう！＿仕上げ】
- 手順
- 梅雨明けの晴天の日に、梅と固く絞ったシソを、重ならないように平らなザルなどに広げて干す。夜は漬け液のなかに戻す。
- 手順18を３日程繰り返す。
- また、晴天の夜に、一晩干しをして梅に夜露をあてると、皮がいっそうしっとりと仕上がる。
- 干しがおわって、１週間から１０日程たったら、少量の梅酢を底に残した容器に梅を保存する。こうすると、梅にほどよい水分としわがつく。残りの梅酢は別容器に保存し、「赤梅酢」といしていろいろな料理に使うとよい。
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