Kasuduke

粕漬け

• 慣れ粕 2kg（コラム参照）
• 砂糖 300g〜400g
• 清酒（必要により）
• 漬け込む野菜、魚、たくあん等
• 塩

• 粕床の用意
  1. 慣れ粕 1kgあたり砂糖200g程度を混ぜこむ。この際慣れ粕が固いようだったら、清酒を入れてのばす。
  2. 適当な容器に上記を入れる。肉、魚を漬け込んだ粕床に野菜を漬け込むと臭いが移るため、肉魚用と野菜用で別の床にしておく。
  
  
• 粕漬け
  • 市販のたくあんは洗い、水を切ってそのまま漬け込む。１週間ぐらいで食べられるようになり、１月後ぐらいから味が乗る。
  • 蕪、胡瓜、セロリなどの野菜類は分量の10%の塩で漬けておもしをする。１晩おいて、水をよくぬき、漬け込む。１週間ぐらいで食べられるようになり、１月後ぐらいから味が乗る。そのまま半年〜１年おくと古漬けとなる。
  • 鰤の切り身などの魚は、水けをふき、表面に塩をしてから漬け込む。３日程度で食べ頃になるので、焼くなどして食べる。
  
  

酒粕には大きく分類してふたつのものがあります。

年末から年明けにかけて新酒ができるとともに出荷されるのが板粕。多くの場合、名前通りの板状となっていますが、吟醸粕などもろみ状となっている場合もあります。
この板粕をそのまま熟成させ７月頃に出荷されるのが慣れ粕。こちらは熟成により色も濃くなり、味噌状もしくは粘土状になっています。踏込み粕、練り粕といった呼び方をする場合もあるようです。

板粕は、通常、粕汁、甘酒などの料理に使用します。
慣れ粕は、粕漬のために使用します。

残念ながら、慣れ粕はあまり通常の市場で見掛けることはないようです。７月ぐらいになったら、馴染みの酒蔵に分けてもらうか、馴染みの酒屋さんに取り寄せてもらうと良いでしょう。