酒粕料理あれこれby jojo |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ BASENOTE with 2Res ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 69 Date : 8:24pm 1/19/93 Author:acs00613 (jojo) 酒粕の料理とその実際 （基本的に白老の酒粕を使った例を紹介します） |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 1 of 2 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1421 Date : 8:24pm 1/19/93 Author:acs00613 (jojo) さて、＊＊＊さんのところにも無事酒粕が届いたようですし、ほんじゃ そろそろ本格的に白老の酒粕を使った料理を紹介します。 （たまにはGS:ryoriらしい話もせんとなあ・・・呆れ返ってる人も居るで しょうから） ＊＊＊さん以外にも今回、何人か酒粕を注文して戴いた方もありますし、 そういう方はちょっと真面目に読んで下さい。尚、このnoteを読んで酒粕 の料理をしてみたいと言う方がおられましたら、今なら間に合いますから 白老さんに注文して下さいね。 と言うことで、この時期出荷されて来る酒粕は新酒を絞ったばかりの粕 で通常、板粕といいます。堅くて平たくて厚めの壁紙みたいな格好をした 奴を適当な大きさに切り揃えた物ですね。 酒粕にはこれ以外にもう一種類あります。通常、馴れ粕とか醗酵粕とか いいますが、これは皆さんの手元にある板粕を、酒蔵が自分のところで最 適と思われる温度管理をして夏場（通常７月初旬から出荷）に発売するも のです。 こっちは丁度、味噌くらいの堅さになったドロリとしたもので。酒粕と 言うとこの２種類があります。 本来、この二つは使用目的が違って、冬の粕は甘酒とか粕汁とか、直接 粕を料理に混ぜる場合が中心で、夏の粕は所謂奈良漬に代表される漬物用 の粕として使用されます。 尚、余計な事を書きますが、白老の酒粕は皆さんが購入された段階では あの程度の馬鹿みたいな値段ですが、酒粕を利用して商売してる食品加工 業者の内では大変なプレミアが付きまして、おろし売り関係からまともに 手に入れようとすると、時に天井知らずの値段になるという、とても有難 い粕であると宣伝しておいて、調理法の実際を以下に書きます。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 2 of 2 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 2280 Date : 8:24pm 1/19/93 Author:acs00613 (jojo) さて、今回、皆さんが手に入れられたのは全く熟成してない板粕という 平たいものです。これは粕料理に使うのが本当だ、と前に書きました。 夏場に出る熟成した粕に比べると色々な意味で若くてオチャッピイでは あるんですが、少々旨みには欠けますから、そういう利用法がいいとされ てるんですが、白老くらいしっかりした酒の粕だとこの時期から、漬物に 利用出来ます。 で、その漬け床を造る方法を以下に書きますが、これ、他のこの時期に 出荷される板粕で真似しないように。ろくな事はありません。 板粕を使って漬け床を造る方法は何通りもあります。が、その中では一 番間違いがないのを二つばかり紹介します。 （共に粕の料は１キロとします。後は各自、使いたい分量で加減して下さ いね） ＆時間の掛かる奴 １：板粕をほぐして清酒（粕と同じ種類がよろしい、この場合は白老の 千寿なら最高、なければ他の白老の酒）を掛け、よく練ります。 １キロの粕に対して、２００から３００ｃｃの間の酒を入れます。 このあたりは好み。 ざっと練ると軽く粘りが出ますから・・・この時調子を見て粘りが 足りないようならさらに丁寧に練るか、ひょっとしたら酒の量が足 りないとソボロみたいになりますから、その場合は酒を足して下さ いね。 堅めの味噌みたいになったら出来上り。 ２：出来た粕をタッパーウエアに詰め、表面に軽く被せるようにサラン ラップをして、さらに蓋をします。この時、酒粕の容量がタッパー の半分くらいになる奴を購入して下さいね。 ＆時間の掛からない奴。 １：板粕のサイズの倍くらいのタッパーウエアを用意します。そこに２ 枚平たく敷きます。その上に酒を適量、（大匙４杯程度）振り掛け ます。 また粕を２枚敷きます。同じように酒を振り掛けます。これをタッ パーの容量が半分くらいになるまで繰り返して下さい。 どちらの場合もこの季節でしたら、日陰の涼しい処に置いておいたら、 ２週間程度で馴れます。 味は勿論、「時間の掛かるやり方」の方が美味しいのですが、失敗は後 から紹介した方がありません。 と言うことで、どちらでもお好きなようになんですが。 タッパーは１キロの酒粕に対して、ほぼある程度酒を含んで増えますの で３リットル入りかあるいはその前後のタッパーを取り敢えず用意するよ うにして下さい。酒粕の使用量の３倍前後が器の目安ですね。 これで漬け床は出来ました。次はそこに漬けるものの前処理の話をしま すね。 適当に野菜とか買っておいて下さい。この時期だと冬野菜の他、脂の乗っ た魚なんて結構なものです。あ、塩も使うからね。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 3 of 3 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1232 Date : 7:56pm 1/20/93 Author:acs00613 (jojo) さて漬け床の作り方は紹介したけど、漬けられるようになるまで２週間 掛かります。 まだ酒粕が余ってますか？ なら、とっても不精で簡単なやり方を紹介しておきます。これはうちの お袋の考案で白老さんに紹介したら「そりゃまあ、なんと」と呆れ返って おられましたが、悪くありません。と言うか、酒に依存してしまうのが少々 難点なのですが。 タッパーを用意するのは同じ。やはり２枚程度並べて置けるくらいの大 きさの奴です。まず底に２枚重ねにして酒粕を横２列に並べます。その上 に漬けたい材料・・・このやり方は魚介類が非常に合うのですが、この間 ｌｏｃｋさんに送って戴いた鮭のハラスの一部はこうして処理しました。 この季節なら美味しい鰤の切り身でもよろしいし、後、脂の乗った鰈と か平目。何でもいいです。 ２センチ以下の厚みに切って軽く塩を打ちます。しばらく（３０分程度 かな）置きます。それをその酒粕の上に敷き詰めます。また粕を２枚重ね に横２列、という感じで被います。これを材料とタッパーの大きさと酒粕 の残量が許す限りなんですが、タッパーの厚みの半分を越えないような上 限で重ねて下さい。 仕込み終わったら、手元にある白老の酒、なんでもいいですから（うち では豊醸を入れよりました、とほほ）をどぼどぼと入れて、全体が浸かる ようにします。 このまま冷蔵庫に入れます。１０日を過ぎると食べられます。魚は焼い て食って下さい。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 5 of 7 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 991 Date : 8:44pm 1/21/93 Author:acs00613 (jojo) Res...３の奴は・・・あんまりお勧めはしませんが・・・まあ、うちの お袋さんが怪我の巧妙で発見した奴ですから。まあ動物性のきつい奴を漬 ける場合に限って下さいませ。 尚、粕の漬け床ですが、ちゃんと出来たら実を言うと冷暗所と言われる 程度の処に保存しておけば、そう簡単に腐るものじゃありませんから、そ の点は安心してて下さい。 尚、夏になったら熟成させた粕が発売されますから、また気が向いたら 買ってみて下さい。また一味上の漬物が楽しめると思います。奈良漬けと 総称される漬物に使われてるのはこの粕ですね。またこっちはその時、説 明します。 尚、漬け床ですが・・・上手に保存してやればかなり日持ちもしますし、 何度も使えます。所謂糠床（ヌカ漬けの床）は手入れが大変ですが、粕床 はそんな事はありません。漬物としてはかなり楽な部類に属するのです。 尚、市販してる沢庵とか糠漬けとか、まあ何でもいいのですが、あまり 味の良くない漬物に出会ったら、この粕の中にぶち込んでしまうと言う手 もあります。 勿論、手製の沢庵を塩漬けして水を上げた野菜類の代わりに漬け込んで もいいのですが。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 6 of 7 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1239 Date : 9:52pm 1/21/93 Author:acs00613 (jojo) 今、白老さんから電話があったんですが。 夏に出荷する所謂馴れ粕（熟成させた粕の事です）が、今、在庫を確認 したら２０キロ程度まだ残ってるという事です。 こっちは４キロを少し切る単位で袋詰めされてるんで、それ以外のパッ クの販売は出来ないという事なんですが、アスキーネットの皆さんだった ら多分、１パック一千円前後の価格で出荷出来る筈と言うことです。 これは醗酵が酒蔵が管理した状態で出来てますから、粕漬けにはとても 便利ですね。そして板粕を使うよりずっと美味しいし。 この時期、残ってたのが奇跡みたいなものですが、もし欲しい方があれ ば先着順に処理します。このnoteに書いて下さるかmailを下さい。５人を 限りで受け付けを終了します。 なんで今時分残ってるのか、白老さんも解らないという事なんですが、 これ、とってもいい酒粕だから欲しい方は注文して下さい。アスキーネッ トが優先ということで、今、仮予約しましたが、１０日を過ぎたら地元の 方とかその他の常連さんに流してしまいますので。 「なんで残ってたのかなあ？」と白老さんも首を傾げてられますんですが。 なんなら＊＊＊＊さんには日頃世話になってるから注文がなかったらま とめて送りましょうか？これでハラスを漬けたら中毒になりますぜ。勿論、 海坊主さんを含めて板粕を買われた方も参考に購入されてもいいかも知れ ません。 そんなもんが残ってるなら早く連絡してくれたらなあ。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 12 of 12 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1097 Date : 7:59pm 1/26/93 Author:acs00613 (jojo) 粕の状態はどうですか？少しどろっとして来てるでしょうか？ ならそろそろ漬けられます。この時期なら蕪とか大根あたりから試して みるとしますか？これを大きめに切って（数センチ幅）たっぷりの塩で揉 むんです。 後、適当な器に入れて重石をするんですが・・・このあたり海坊主さん は母上に聞いてみて下さい。野菜の現物を見ないと適量が表現できません。 水が上がって来たらそれを捨てて、その野菜を粕の中にもぐり込ませて 下さい。数日ほったらかしておいたら食べられますが、２０日くらい漬け るとしっかりと味が付きます。 塩処理が面倒とかよく解らんという事でしたら、市販の沢庵漬けとか、 塩鮭なんかを買って来て下さい。これの表面をざっと拭いてヌメリがある ようなら取って、同じようにして下さいね。 尚、野菜物と魚は一緒に漬けないように。香が移って大変です。尚、野 菜を漬けて残った粕は魚等を漬けられますが、その逆はやはり移り香する ので駄目です。 <一部省略> ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 15 of 16 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1541 Date : 8:09pm 1/27/93 Author:acs00613 (jojo) <一部省略> さて馴れ粕なんですが正式名称というか商品名はそこに書いてある通り で読みもそれでいいと思います。 通称は馴れ粕とか古粕とかいいます。 これはもう漬物には最適。あるのがもっと早く解ってたらわざわざ板粕 で床を作らんでも良かった分けで、なんならその板粕の床、まだ甘酒なら 転用出来ますからそうやって処理してしまいますか？ では馴れ粕の床の作り方です。 本当はそのまま使ってもいいのですが、少々味がきついので砂糖を少し 入れます。量は粕一キロに対して、２００グラムから３００の間。必ず入 れる必要はありませんが、この方が味がまったりするでしょう。砂糖を加 えたらよく練ります。 これをタッパーに詰めたら床の出来上り。すぐに使えます。 野菜は板粕の床に漬けたのと同じ処理で大丈夫。それをすぐに粕の中に 埋めるように漬けて下さい。あるいは粕を少し入れては材料を置き、また 粕を詰める。この繰返しでも構いません。今度はあまり漬け上がりに量が 増えたりという事はないので、タッパー一杯近くに詰めて構いません。 １０日前後から食べられるというか美味しくなって、後は物にもよりま すが場合によっては３年以上持ちます。まあ一ヶ月くらいがベストかな？ 味を重くしたいなら粕に少し酒を足しても構いません。この場合は一キ ロに対して、コップ３分の１くらいかな？ 夏に本来使うものなので、夏なら瓜が最高、つまり奈良漬け。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 39 of 39 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1520 Date : 8:29pm 2/12/93 Author:acs00613 (jojo) はい、じゃ前に何度か馴れ粕を利用した漬物のやり方を書きましたけど、 今回、いっぺんちゃんとしたレシピを紹介します。（ある漬物屋のものなん ですが、これ、粕の分量に合わせて加減して下さい）（ 材料 酒粕（馴れ粕）４キロ 砂糖 １キロ 味醂 １カップ 以上をよく混ぜて練るようにしてから、使います。 漬ける材料は何でもいいような物ですが、間違いのないのは野菜ですね、 取り敢えず簡単なのは市販の沢庵を買って来てそのまま（水気があれば良く 拭いて）漬け込む事なんですが。でも辛いのを買ってね。 それ以外なら、この時期なら大根、蕪等その他まあ牛蒡でもいいし、根菜 類とかキュウリ茄子等でも結構。いずれもよく洗ってから大きめにブツ切り して材料の２０％から１０％までの塩を擦り付け、重石をします。水が切れ たら大丈夫。（ものによりますが２４時間以上掛かります） 適当な広口の器を用意して本漬けに掛かります。まず粕を薄く敷く。材料 を並べる、又少し粕を乗せる。また材料を置く。これを繰り返して、出来た ら粕と材料の量が半々になるくらいが理想です。 これで一週間くらいから食べられますが、冬場は味が付くのが遅いので、 本当に美味しくなるのは一ヶ月過ぎてからでしょうか？でもその前の若いの もそれなりに楽しいです。 で、これ商売にしてられる処のレシピですが、個人的には砂糖はともかく 味醂は余計だと思っています。甘すぎますね、これでは。で、皆さんには味 醂は外して漬けて貰うと丁度いいと思います。 <一部省略> ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 48 of 50 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1474 Date : 8:11pm 2/16/93 Author:acs00613 (jojo) <一部省略> そうそう、うちはちょっと思い出して半年漬け込んだ白瓜と古漬け沢庵を 転用したものを今日、取り出して食べてみました。半年たつとさすがに例の べっこう色に近くなってますが、いや、香と酒のエキスがしゅわっと来る感 じがたまりませんね。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 67 of 67 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 863 Date : 8:12pm 3/01/93 Author:acs00613 (jojo) <一部省略> キュウリに比べて大根はちょっと落ちたみたいですが、これは大根の質 にもよりますが、ひょっとしたら取り出すのが早かったのかも知れないの です。繊維の組成の問題があって、大根はキュウリに比べると若干味が乗 るのに時間が掛かるかも知れないのです。まだ少し残っているようなら、 もう２０日位してからまた食べてみませんか？ 違った味になっているかも知れません。 繊維がちょっと柔らかくなる理屈なんですよ。 でも旨くなかったらごめんなさいね、漬けてる状態を見られないので、 ごく当たり前の一般論を書いています。 粕は上手に保存してあったら、絶対に腐りませんから、またその粕で色々 と試してみて下さい。新しい美味がきっと発見出来るでしょう。そうそう、 これから山菜が出回るんですが、これも粕漬の素材としては悪くありませ んよ。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 69 of 69 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 811 Date : 8:33pm 3/02/93 Author:acs00613 (jojo) <一部省略> 山菜ですが・・・一つ例として紹介します。 フキノトウですが・・・これはかなりアクが強いので普通は塩茹で します。それを丸２４時間水にさらしてアク抜きします。しかる後に 粕に漬けて下さい。フキノトウは苦みを喜ぶ食材なのですが、あんま りアクが残っていると粕をいためますので。筍も種類によりますが同 じように。 山菜の類も種類によりますがアクの強いのは同じようにして下さい。 多分、お母様はこのあたりのやり方は御存知だろうと思いますが、 もし聞いてみて解らないようなら、もうちょっと丁寧に説明しますね。 尚、フキノトウや筍は香が命なのであまり長く漬け過ぎないように。 せいぜい、１週間以内。そして取り出してから堅かったり匂いが強かっ たりした場合はさっとあぶって食うという方法もあります。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 72 of 72 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 708 Date : 8:00pm 3/05/93 Author:acs00613 (jojo) えっと甘酒は簡単な料理でしてね、大雑把に言えば板粕を細かくちぎっ てお湯で溶きますね、それに適量というか好みの分量の砂糖を混ぜて調味 したらいいのです。 口当たりを出来るだけ滑らかにしたいのなら、これらの材料をミキサー で撹拌してもよろしいのですが。熱いのが好きなら、その後暖め直すこと。 尚、辛口が好みの方はこれにちょっとだけ一緒に白老の酒を何か垂らし ます。風邪気味の時の薬として呑まれるのなら生姜の絞り汁等を微量。 白老さんで呑まれた奴の詳細なレシピが必要ならまた、２、３日うちに 電話取材をしてみますが・・・ああ、甘かった、薄かった、と言って呑ん るうちに丁度なくなってよろしいんじゃないですか？ 粕自体が美味しいのですから、どうやってもそんなにまずい物は出来な いと思います。 ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 77 of 77 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 729 Date : 7:43pm 3/11/93 Author:acs00613 (jojo) まだ早いんですが、夏場になる迄にもしかしてまだ粕漬けを続けられ るつもりがあるんでしたら冷暗所を確保して下さい。うちでは台所の隅 の棚に場所を作ってずっと保存しています。全く日光の当たらない環境 で昼間でも摂氏２０度を越えない処が必要です。 その他はラップで中蓋をされているようですし、そのままで大丈夫で す。 尚、冷蔵庫はちょっとまずいんじゃないかと思います、これだとちょっ と低過ぎますし・・・浸かる時間が長くなるだけだけど。粕の匂いが他 の食べ物に移ったりその逆があったら目も当てられません。 白瓜はこの時期、どうかと思いますが今は野菜の旬なんてあってない ようなものですから、案外美味しいかも知れませんね。瓜類はたっぷり の塩漬けが必要です。ちょっと辛すぎるってくらいで丁度いいです。 （ま、これは好み） ｊｏｊｏ |
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Note 51 相談室 (ryori.conf.pro) [ RESPONSE: 78 of 78 ] Title:白老の酒粕も出回ってるみたいだし（酒粕料理あれこれ） Bytes: 1468 Date : 8:10pm 3/12/93 Author:acs00613 (jojo) 白老さんから「おいしい酒粕の利用法」なるパンフレットを戴きまし たんで、それをそのまま紹介します。これ、酒粕を買われると気が向い たら付ける事があるらしいものなんで、あるいは皆さんの手元にもある かも知れませんが。 （もしかして手元にない方は次回、注文される事がありましたらその由、 請求してみて下さい。多分、貰えるでしょう） ☆かす汁 一、酒粕を細かくちぎって、一晩水につけます。（酒のにおいがぬけ る。 二、鮭の頭を切って、熱湯をかけて生臭みを抜いてから、水から煮て だしを取ります。 三、次に、好みの野菜（大根、にんじん、白菜など）を入れて柔らか くなるまで煮ます。 四、酒粕をお好みの分量といて入れ、少し煮立てます。 五、最後に、鮭の身を適当な大きさに切り、熱湯をかけてから鍋に入 れます。あまり煮すぎますと味が抜けるので、さっと火を通します。 六、器に盛りつけ、好みできざみねぎなどをのせてすすめます。 ☆甘酒 一、酒粕を細かくちぎって、一晩水につけます。 二、好みの料の酒粕をといて、適当な料の砂糖を入れて煮立たせます と出来上がり。 ☆粕煮みそ 一、一晩水にふやかした粕を、グツグツ煮てアルコール分をとばしま す。 二、お好みの分量のみそを入れてさらに弱火で煮ます。 三、最後に卵をとき入れて出来上り。冷めてもおいしく召し上がれま す。 ---------------------------------------------------------------- だそうです、分量とか比率とかは一切書いてありません。かなり料理 を経験した事がある方でないと、難しいかも知れませんが、まあ多少の 参考になりましたら。 分量とか必要ならまた暇を見て電話取材をしてみます。 ｊｏｊｏ |
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