Consomme

コンソメスープ

Note 27 掲示板 G(cug.salon.cugg)
[ RESPONSE: 9 of 10 ]
Title:食卓
Bytes: 1557 Date : 6:23pm 9/08/95 Author:acs00613 (jojo)

（一部省略）

　処で本物のコンソメというか、ヴィヨンの取り方は別に出世払いして貰うよ
うな性質の物ではなくて、材料費が単純に高いのです。骨で取っていればタカ
の知れたものなんですが、理屈は豚骨スープを取るのと同じですが、牛肉と香
味野菜のみで造りますから、時間はかえって短くて半日もとろとろ水から煮込
んだら充分です。手順は大体同じで、丹念にあくを引く事、強火に絶対にしな
い事ってなくらいでしょうか。

　ただ肉がね。牛肉のフィレ及びその周辺の一番上等な赤身をざっと、ぶつ切
りにして使うのが本当ですが、こりゃ目玉が飛び出しますので、家庭では脛と
か腿を使って下さい。でないと財布が持ちません。
　香味野菜も牛肉もサイコロよりちょっと大きめに切って、鍋に入れ、水から
煮ていきますが、ある程度全体に火が通ったら卵白を数個分（スープの量にも
よるから何とも言えませんが流すように落とします。自然にあくと野菜や肉の
屑がそのまわりに集まって来る筈ですから、それをすくっていきます。後に澄
んだスープが残ったら成功です。

　本当はプロは卵黄を使って、例の黄金色のような色を出すのですがこれは熟
練しないとかなり難しいので、素人はやめときましょうね。味はそう変わりま
せんから。で、うまく出来たら適当に塩、胡椒その他の香辛料に適当な浮き身
を入れて食べてみて下さい。
　旨ければＯＫ、まずければ失敗です。

　ｊｏｊｏ

岡田記念館に戻る
黒猫館に戻る

ご意見、ご要望メールは、黒猫へどうぞ